El forner català Jordi Morera està convençut que recuperar les tècniques ancestrals de preparació del pa i adaptar-les als temps moderns permetrà acabar amb la mala fama que actualment té aquest "aliment essencial". "A nivell saludable, el pa es pot convertir en una cosa bastant desacreditada. Avui no té gaire bona fama, malgrat el que ha estat en la història: l'aliment número u de la humanitat", ha dit en una entrevista amb l'agència EFE, Morera, que és a Colòmbia dictant classes mestres a forners de Medellín i Bogotà.

Per al forner barceloní, que ha apostat per la promoció del pa com a aliment saludable, "cal tornar al pa sa" aplicant els mètodes d'elaboració "dels nostres ancestres" amb l'ajuda de la tecnologia i el coneixement. "El progrés a vegades és també el retorn", diu Morera, per a qui fusionar innovació amb tradició ancestral li va permetre guanyar el 2017 el premi de Forner Mundial, atorgat per la Unió Internacional de Forners i Pastissers (UIBC). Morera atribueix l'actual mala reputació del producte a "pans fets en un parell d'hores, amb ingredients refinats i sense fibra, a més d'estar carregats de sucre i greix", en una època en la qual abunden les dietes modernes i la demonització del gluten.

"És terrible el pa que ens mengem", sentencia Morera, propietari del forn L'Espiga d'Or de Vilanova i la Geltrú (Garraf), propietat de la seva família des de la seva fundació el 1888. "Som artesans i així com els joiers busquen que les seves joies siguin úniques, els forners anem a l'essència en l'elaboració d'aliments", reflexiona sobre el seu ofici i el dels seus avantpassats.

Morera, autor del llibre 'La revolució del pa', creu que el "secret número u" d'aquest aliment és el temps i assegura que per treure del forn un "producte superior" és necessària una llarga fermentació de la massa i farines integrals que aportin fibra a l'organisme. Com a forner diu que "és un mite que el pa engreixa" si compleix el procés artesanal que dona com a resultat un producte saludable que atipa més amb menys quantitat, cosa que significa menys calories.

"La gent va desaprendre com era el bon pa, però ara gràcies a molts forners, restauradors i experts de la gastronomia estem en aquesta lluita perquè el client torni a dir "jo vull això, en provar un producte sa i bo", sosté.

En aquest sentit, s'ha proposat afermar conceptes com "forn salvatge" i "pa ecològic", que inviten a fer el pa amb allò que "ens dona la naturalesa" per deixar enrere els productes químics i unes farines que tenen més additius que "les gasoses", segons diu. Al seu forn compta amb un molí per produir part de la farina, dins de la seva aposta per elevar la qualitat i fabricar "un gran producte", que complementa amb el cultiu propi de part del gra que utilitza. "Tenim camps al sud de Barcelona, on cultivem varietats antigues de blat, varietats que els nostres avis coneixien i que estaven gairebé perdudes. Les estem recuperant i fent pa amb elles", relata.

Morera, que s'estima més allunyar-se de l'apel·latiu del "millor forner del món", va obrir el forn Espícula al centre comercial Pyrénées d'Andorra amb la intenció d'estendre la seva experiència i expandir la cultura del pa al Principat per seguir "transformant" el dia a dia de les persones. "Sense ser cirurgià, he pogut canviar a la meva manera una mica la vida de la gent; que puguin tornar a tenir un aliment que és bàsic i que ajuda a moltes altres coses", conclou.