Andorra la Vella.- La cuina tradicional, aquella que vol temps, hores de xup-xup a les olles i les cassoles, la que cuinaven les nostres padrines i mares, cada cop és més escassa. El panorama gastronòmic del Principat s'ha anat encaminant cap a altres direccions i deixant en els llibres i per a les cases particulars, en dies especials, la cuina feta a foc lent. Precisament oferir una alternativa que contingui tot aquest corpus culinari és una de les motivacions que han portat al cuiner Narcís Allué a obrir Can Narcís, un punt de trobada per als amants d'aquesta gastronomia on anar a buscar els plats de tota la vida i menjar-se'ls, tranquil·lament a la taula de casa sense por a sucar-hi pa.

Anem al començament. Com ve la idea de crear Can Narcís?
Jo he cuinat tota la vida. Des dels 15 anys que estic darrere uns fogons, fins i tot amb restaurant propi. Ara ja fa onze anys que soc a Andorra, on treballava en una cadena hotelera; els darrers cinc com a xef executiu. Estava molt bé, m'han tractat molt bé, però arriba un punt que el teu cap et demana fer un canvi. Ja tenia aquest local amb un altre tipus de negoci i parlant amb la meva família a casa, em decideixo a fer el pas i a reconvertir aquest espai en negoci de cuina tradicional de tota la vida.

El cos li demanava deixar l'ordinador i tornar a cuinar.
Exacte. Jo he cuinat des dels 14 i 15 anys, però en aquesta empresa d'Andorra, com he dit, els últims 5 o 6 anys, més que cuinar el que feia era gestió, més ordinador i una mica menys de paella. Em venia de gust tornar a posar-me davant dels fogons.

Per què fa aquesta aposta per la cuina tradicional?
Crec que és un mercat que s'ha anat perdent amb els anys. Són uns plats que ja si no ho cuinen les padrines, les mames, o persones que els agrada molt cuinar en dies puntuals, ja no es fan perquè són plats que demanen temps. I a casa avui en dia, tots anem molt atrafegats, treballant i anant d'aquí cap allà i no pots estar-hi a sobre. Això és el que nosaltres podem oferir aquell fricandó, aquella cassola de caragols que necessites per una celebració especial i amb tot el temps que el plat demana.

Una opció molt diferent del que veiem, ja que el que no para d'obrir-se són hamburgueseries, fusions asiàtiques...
D'aquí, del format de negoci. Veient el país, la cuina ràpida està creixent i és molt fàcil, mitjançant la plataforma demanar una pizza, una hamburguesa o les quatre variants que hi poden haver. Jo crec que manca un producte com el que oferim nosaltres, que també podem repartir durant les hores del dia, però sobretot ens centrem en les recollides al local. I crec que faltava aquest mena de cuinar i tornar a arrencar amb els plats de sempre.

Mirant una mica els plats que ha fet aquest Nadal, n'hi havia molts que fins i tot els restaurants, en teoria de cuina tradicional tampoc no els tenien.
És el que et deia, perquè el xup-xup que diem tota la vida, el xup-xup de la cassola necessita temps i també avui dia als restaurants tradicionals, els costen aquests plats perquè tenen un cost en hores de personal. Per exemple, les Bordes amb una bona brasa i algunes variants ofereixen una bona carta. Però no hi ha aquestes receptes més tradicionals. Jo vaig preparar aquests plats per Nadal perquè tothom tingués diferents opcions i cadascú pogués, triar. La setmana vinent, passat festes, traurem una nova gamma de plats.

Faci'ns cinc cèntims de la nova carta.
Incorporem les calçotades; et farem els calçots aquí i una salsa feta per nosaltres, tot a punt per emportar-t'ho a casa. Comptarem també amb cinc tipus de paelles diferents: l'arròs de muntanya, de marisc, del senyoret, l'arròs negre i una paella vegetal per qui vulgui una opció vegana o vegetariana. Sense perdre de vista els guisats de tota la vida, el fricandó... Però anirem adaptant la carta a cada moment de l'any en funció dels productes que ens vagi donant la terra. Ara a l'hivern hi ha més verdures, a la primavera i la tardor tenim diferents tipus de bolets; a l'estiu productes més frescos... Ho anirem treballant tot amb les millors carns i peixos.

Quins seran els plats estrella a partir de dilluns?
Com et deia, la gran novetat seran els arrossos, que podràs venir a buscar i endur-te'l amb la paella i després ja ens la portaràs. També treballem molt els canelons que en fem de quatre tipus. Aquest Nadal ha agradat molt els de rostit tradicional i els de carn i foie. I també les calçotades a casa.

A banda dels plats que hi ha a la carta, faran encàrrecs que estiguin fora?
Sí. El que tinc lar és que tu dones unes referències, però cada celebració de cada casa i cada client té les seves particularitats i la seva forma de menjar. Així que, per exemple, si un dia necessites un plat que no hi és a la carta com per exemple un cabrit o una sopa de ceba, o espatlla de xai... plats d'aquests de tota la vida, nosaltres amb una mínima previsió te'l podem fer sense cap problema.

Estem arribant a la darrera festa. Quin menú recomanaria Can Narcís per Reis?
Per Reis, l'entrant podia ser uns canelons de primera i llavors sí que podem anar després a un fricandó o unes espatlles de xai, que també tenim, i en acabat acabar amb el tortell de Reis.